quarta-feira, 21 de maio de 2014

Cada massa com seu molho!

Massas são meu prato preferido. Sempre!
E como queridinhas, tenho especial carinho por elas. Não gosto que seja de qualquer jeito não.

Infelizmente, ainda não achei em Brasília uma tratoria que me cative 100%. Gosto muito da Ninny - Cose Buone Tra Amici (309 Norte), mas não é paixão. A Trattoria da Rosario (QI 17, lago Sul) é boa, badaladíssima, mas longe de ser especial. E recentemente inaugurou a Cantina San Felice (206 Sul), onde já comi alguns bons pratos mas, infelizmente, o serviço é bem ruim. Atualmente, minha preferida está sendo o Gatto Nero, que é despretensioso mas tem pratos excelentes e bom serviço. 
Mas o assunto das tratorias apareceu porque tem uma coisa muito engraçada aqui em Brasília, na verdade em todo o Brasil, que é as cantinas oferecerem vários tipos de massa e vários tipos de molho e o cliente montar a combinação que lhe apetecer.

Isso na Itália é um crime! Massa lá é um assunto sério, ou melhor, um assunto santo.
E tem, portanto, algumas regras que devem ser seguidas.
Além de respeitar a forma e o ponto de cozimento, não dá para sair misturando qualquer molho.

Pode parecer frescura, mas faz muita diferença quando há harmonia da massa com o molho.
Feitas com ingredientes diferentes e variados formatos, as massas são pensadas para combinar com determinados molhos. Esse equilíbrio de sabores e texturas pode garantir pratos inesquecíveis.
Nas  cantinas tradicionais, costuma ser uma boa ideia aceitar a combinação definida pelo cozinheiro. Em algumas mais radicais, como a Ninny, o chef se recusa a atender pedidos com combinações que não funcionam. Mas como fazer em cantinas que permitem várias associações de molhos?


São tantos os tipos de massa e as possibilidades de molho... Como fazer a escolha adequada?
Há algumas diretrizes básicas que nos ajudam nessas horas. Vamos às combinações?

Para facilitar, vamos dividir as massas em três categorias básicas: as secas, as frescas e as recheadas. Cada tipo tem sua vocação especial, embora a imaginação possa levar a novas harmonias. Afinal, gosto é pessoal... 

As massas secas, normalmente industrializadas, são feitas basicamente com farinha de trigo e água.  Por não terem um sabor muito definido, vão bem com tudo que dê a elas uma marca registrada. Vão bem com molhos marcantes e combinam muito com tomate, azeite, alho, ervas e frutos do mar.
Aparecem em muitos formatos e tipos e podem ser subdivididas em massas curtas e longas.
Com as curtas, combinam bem molhos mais "pedaçudos", já que elas têm formatos cheios de curvas e buracos que capturam os pedaços e a umidade do molho. São também as mais indicadas para as saladas.
Com as massas longas, ficam perfeitos os molhos à base de alho, azeite e tomate. Quanto mais finas elas forem, mais absorvem os condimentos.
É sabido que as massas secas agarram os molhos, enquanto as frescas, feitas com ovos, absorvem mais. Sendo assim, as frescas adaptam-se melhor aos molhos mais suaves e delicados. É o caso dos elaborados com manteiga, creme de leite e legumes.
Já para as massas recheadas, como raviolis, canelones e rondeles, é importante equilibrar os sabores e evitar ingredientes com sabor muito forte. Ficam muito boas preparadas no forno e com molhos sugo, bolonhesa ou à base de queijo. É importante lembrar que os recheios também entram no jogo das combinações e seu paladar não deve ser encoberto nem pela massa bem pelo molho.


Com conselhos de conceituad@s chefs, segue uma listinha de combinações:

O espaguete gosta de companhias de paladar forte, como o alho e óleo. O molhos à base de azeite incorporam bem com o fio. A associação com molhos de tomate também é muito adequada: al sugo, alla matriciana (tem receita aqui), molho de tomate com liguiça e com cogumelos. Também são tradicionais alla carbonara (veja aqui a forma de preparar) e o apimentado putanesca. Fica perfeito com peixes e frutos do mar. São várias as receitas com vôngoli e mexilhão, com aliche (anchova em conserva), com atum e com sardinha (dá uma olhada nesta aqui). O spaguetti ai frutti di mare da Ligúria é inesquecível! Há, ainda, as receitas com vegetais da região do Mediterrâneo, como berinjela, abobrinha, pimentão... O spaghetti alla Norma é um clássico.


O fettuccine precisa de um molho um pouco mais encorpado, como o molho funghi. Outra excelente harmonização é o molho a bolonhesa, que, justamente por ser mais encorpado, não combina tão bem com o espaguete.


Com o penne vão também molhos fartos e de sabor marcante. Funcionam os elaborados com tomate, como matriciana, com lingüiça e com champignons. O penne all'arrabiata, com bastante pimenta, é o exemplo mais clássico. Na verdade, muitas das combinações para o espaguete funcionam bem com penne. Se acomoda muito bem em receitas com vegetais, como ervilhas e alcachofra. Ervilhas, presunto e pimentão compõem um bom molho para acompanhar o penne, assim como o molho caruso, que incorpora muito bem na massa e penetra no furo. Ao contrário do espaguete, fica bem gratinado, com ou sem molho branco.


As mesmas indicações para o penne funcionam com o parafuso ou fusilli. Marcella Hazan recomenda um molho feito com abobrinha frita, alho e manjericão e outro com abobrinha, manjericão e ovo batido, mas estas não são combinações usuais aqui no Brasil. Combina com os molhos tradicionais de tomate, cozidos com pedaços de carne, e fica ótimo gratinado com creme de leite e mussarela. Eu gosto especialmente dele em receitas com brócolis.


O rigatoni se acomoda aos molhos com queijo, espinafre e outras verduras e é uma massa ótima para gratinar. Alguns molhos indicados são matriciana; de berinjela e ricota; de ervilhas, bacon e ricota; de atum com tomate e alho e de presunto cru com molho branco.Os maiores podem ser recheados.


O farfalle ou gravatinha, vai bem com molhos de tomate e com muitos outros adequados ao penne. Também encanta nas saladas.


O capeleti tem especial vocação para ser gratinado em várias companhias, como o molho branco. Combina com molho bolonhesa, de manteiga com alecrim ou com sálvia, molho rosado com tomate e creme de leite, de presunto cru com creme de leite... A forma mais tradicional é a sopa (brodo), muito consumida na região sul do Brasil.


Para o ravióli recheado com carne, o ideal são os molhos simples, como burro (manteiga) e sálvia ou tomate com manjericão. Também fica bem gratinado com molhos brancos e queijos. O recheado com ricota combina com o molho de tomate ou rosado e fica delicioso com molho de funghi secchi. Se o recheio do ravióli for peixe ou frutos do mar, ressalte o sabor com molhos semelhantes. Estas dicas são adequadas para outras massas recheadas, como tortelli, conchiglie, os deliciosos sorrentino e pansotti (aqui não tão fáceis de achar) e outras...


Para finalizar, algumas dicas sobre o preparo correto:

- um bom cálculo de quantidade é 100 g de macarrão cru por pessoa
- nada de colocar óleo na água do cozimento, use bastante água e uma colher de sopa de sal
- não quebre o espaguete para colocar na panela
- não cozinhe demais a massa, ela tem que ficar al dente
- a massa do tipo grano duro facilita o ponto correto e gruda menos durante o cozimento
- para sopas, cozinhe e escorra até um pouco antes do ponto e coloque no caldo antes de servir.
- após o cozimento, não passe o macarrão em água fria
- o macarrão deve ser servido imediatamente após o cozimento, para que não passe do ponto certo

Na hora de servir, vale lembrar que nem toda massa combina com queijo ralado. Ele vai bem com os molhos vermelhos e alguns cremosos. Mesmo assim, não exagere na quantidade. O excesso de queijo parmesão pode acabar prejudicando a combinação.

Receitinhas de massas?

Macarronada de forno
Spaghetti a Carbonara
Massa com salmão e vodka
Nhoque ao gorgonzola
Espaguete a Matriciana
Macarrão com carne moída a minha moda
Macarrão com sardinha
Macarrão com brócolis
Lasanha de queijo e presunto - com molho de tomate caseiro
Tagliatelle com manteiga e sálvia

segunda-feira, 12 de maio de 2014

Acém com linguiça, tomate e cebola roxa


Nem só de carne de primeira vive a boa cozinha. O acém é uma carne magra e muito utilizado em picadinhos e outros pratos ensopados.
É perfeito para acompanhar uma boa polenta (como toda descendente de italiana, adoro uma polentinha bem feita...), mas também fica ótimo com arroz branco e farofinha. Funciona também como petisco, com pão fatiado.


- 2 colheres de sopa de óleo
- 2 cebolas roxas picadas
- 500g de acém limpo, cortado em cubos de 4 a 5 cm
- 200g de linguiça calabresa defumada cortada em rodelas
- 4 xícaras de caldo de carne
- sal, pimenta do reino e salsinha picada a gosto
- 2 tomates sem sementes cortados em cubos
- 1 colher (sopa) de maizena

Na panela de pressão, aqueça o óleo e refogue a cebola até dourar. Adicione a  carne e a linguiça e deixe dourar por igual. Acrescente o caldo e a salsinha. Tempere com sal e pimenta e, quando ferver, abaixe o fogo e tampe a panela. Cozinhe por 25 minutos, marcados após o início da fervura. Apague o fogo e deixe a pressão esgotar naturalmente para abrir a panela. Acrescente o tomate e a maizena dissolvida em um pouco do caldo e deixe fever por mais 5 minutos, mexendo às vezes, até que o caldo engrosse ligeiramente. Sirva em seguida.

Mais receitas com carne bovina:

Contrafilé ao forno com batatas 
Filé com nhoque ao molho de funghi
Estrogonofe simplificado
Tagliata
Bolo de carne com legumes
Quibe assado recheado
Picadinho 
Contrafilé recheado
Filé com crosta de pimentas

sexta-feira, 2 de maio de 2014

Frango fit crocante (e uma saladinha delícia de quebra!)

Este frango é muito gostoso e super saudável. Sem gordura, sem glúten, sem lactose.
Gosto de fazer usando só coxa e sobrecoxa, mas pode ser feito com qualquer pedaço do frango. E até mesmo com os filés, mas neste caso vai ficar mais seco...


Tempere o frango limpo e sem pele com suco de limão (ou vinagre), 1 cebola grande ralada, bastante alho amassado, sal e pimenta do reino. Se gostar, acrescente ervas como sálvia (fica ótimo!), alecrim, estragão, manjerona... Deixe marinar por pelo menos 3 horas, mas o ideal é temperá-lo de um dia para o outro. 
Coloque os Corn Flakes (flocos de milho sem açúcar) em um saco plástico bem fechado e esmague ligeiramente. Transfira para um prato e salpique uma pitada de sal. Passe cuidadosamente os pedaços de frango pelo cereal, ajudando com a mão para que grude bem (assim não é necessário usar margarina ou maionese). Arrume em pirex untado e jogue por cima do frango o restante do corn flakes esmigalhado.
Cubra com papel alumínio (o lado brilhante é sempre para dentro) e leve ao forno médio. Quando estiver cozido, tire o papel alumínio e deixe dourar.

Para a saladinha delícia:

2 chuchus cozidos e picados
1 cenoura cozida e picada
1 xícara de vagem cozida e picada ou de ervilhas frescas
1 xícara de milho verde
1 cebola grande ralada
1 maçã picada
3 colheres de maionese

O segredo é não deixar os legumes cozinharem demais, para ficar al dente. Gosto também que eles sejam cortados bem pequeno. Depois, é só misturar os ingredientes delicadamente...
Simples, né?