quarta-feira, 21 de maio de 2014

Cada massa com seu molho!

Massas são meu prato preferido. Sempre!
E como queridinhas, tenho especial carinho por elas. Não gosto que seja de qualquer jeito não.

Infelizmente, ainda não achei em Brasília uma tratoria que me cative 100%. Gosto muito da Ninny - Cose Buone Tra Amici (309 Norte), mas não é paixão. A Trattoria da Rosario (QI 17, lago Sul) é boa, badaladíssima, mas longe de ser especial. E recentemente inaugurou a Cantina San Felice (206 Sul), onde já comi alguns bons pratos mas, infelizmente, o serviço é bem ruim. Atualmente, minha preferida está sendo o Gatto Nero, que é despretensioso mas tem pratos excelentes e bom serviço. 
Mas o assunto das tratorias apareceu porque tem uma coisa muito engraçada aqui em Brasília, na verdade em todo o Brasil, que é as cantinas oferecerem vários tipos de massa e vários tipos de molho e o cliente montar a combinação que lhe apetecer.

Isso na Itália é um crime! Massa lá é um assunto sério, ou melhor, um assunto santo.
E tem, portanto, algumas regras que devem ser seguidas.
Além de respeitar a forma e o ponto de cozimento, não dá para sair misturando qualquer molho.

Pode parecer frescura, mas faz muita diferença quando há harmonia da massa com o molho.
Feitas com ingredientes diferentes e variados formatos, as massas são pensadas para combinar com determinados molhos. Esse equilíbrio de sabores e texturas pode garantir pratos inesquecíveis.
Nas  cantinas tradicionais, costuma ser uma boa ideia aceitar a combinação definida pelo cozinheiro. Em algumas mais radicais, como a Ninny, o chef se recusa a atender pedidos com combinações que não funcionam. Mas como fazer em cantinas que permitem várias associações de molhos?


São tantos os tipos de massa e as possibilidades de molho... Como fazer a escolha adequada?
Há algumas diretrizes básicas que nos ajudam nessas horas. Vamos às combinações?

Para facilitar, vamos dividir as massas em três categorias básicas: as secas, as frescas e as recheadas. Cada tipo tem sua vocação especial, embora a imaginação possa levar a novas harmonias. Afinal, gosto é pessoal... 

As massas secas, normalmente industrializadas, são feitas basicamente com farinha de trigo e água.  Por não terem um sabor muito definido, vão bem com tudo que dê a elas uma marca registrada. Vão bem com molhos marcantes e combinam muito com tomate, azeite, alho, ervas e frutos do mar.
Aparecem em muitos formatos e tipos e podem ser subdivididas em massas curtas e longas.
Com as curtas, combinam bem molhos mais "pedaçudos", já que elas têm formatos cheios de curvas e buracos que capturam os pedaços e a umidade do molho. São também as mais indicadas para as saladas.
Com as massas longas, ficam perfeitos os molhos à base de alho, azeite e tomate. Quanto mais finas elas forem, mais absorvem os condimentos.
É sabido que as massas secas agarram os molhos, enquanto as frescas, feitas com ovos, absorvem mais. Sendo assim, as frescas adaptam-se melhor aos molhos mais suaves e delicados. É o caso dos elaborados com manteiga, creme de leite e legumes.
Já para as massas recheadas, como raviolis, canelones e rondeles, é importante equilibrar os sabores e evitar ingredientes com sabor muito forte. Ficam muito boas preparadas no forno e com molhos sugo, bolonhesa ou à base de queijo. É importante lembrar que os recheios também entram no jogo das combinações e seu paladar não deve ser encoberto nem pela massa bem pelo molho.


Com conselhos de conceituad@s chefs, segue uma listinha de combinações:

O espaguete gosta de companhias de paladar forte, como o alho e óleo. O molhos à base de azeite incorporam bem com o fio. A associação com molhos de tomate também é muito adequada: al sugo, alla matriciana (tem receita aqui), molho de tomate com liguiça e com cogumelos. Também são tradicionais alla carbonara (veja aqui a forma de preparar) e o apimentado putanesca. Fica perfeito com peixes e frutos do mar. São várias as receitas com vôngoli e mexilhão, com aliche (anchova em conserva), com atum e com sardinha (dá uma olhada nesta aqui). O spaguetti ai frutti di mare da Ligúria é inesquecível! Há, ainda, as receitas com vegetais da região do Mediterrâneo, como berinjela, abobrinha, pimentão... O spaghetti alla Norma é um clássico.


O fettuccine precisa de um molho um pouco mais encorpado, como o molho funghi. Outra excelente harmonização é o molho a bolonhesa, que, justamente por ser mais encorpado, não combina tão bem com o espaguete.


Com o penne vão também molhos fartos e de sabor marcante. Funcionam os elaborados com tomate, como matriciana, com lingüiça e com champignons. O penne all'arrabiata, com bastante pimenta, é o exemplo mais clássico. Na verdade, muitas das combinações para o espaguete funcionam bem com penne. Se acomoda muito bem em receitas com vegetais, como ervilhas e alcachofra. Ervilhas, presunto e pimentão compõem um bom molho para acompanhar o penne, assim como o molho caruso, que incorpora muito bem na massa e penetra no furo. Ao contrário do espaguete, fica bem gratinado, com ou sem molho branco.


As mesmas indicações para o penne funcionam com o parafuso ou fusilli. Marcella Hazan recomenda um molho feito com abobrinha frita, alho e manjericão e outro com abobrinha, manjericão e ovo batido, mas estas não são combinações usuais aqui no Brasil. Combina com os molhos tradicionais de tomate, cozidos com pedaços de carne, e fica ótimo gratinado com creme de leite e mussarela. Eu gosto especialmente dele em receitas com brócolis.


O rigatoni se acomoda aos molhos com queijo, espinafre e outras verduras e é uma massa ótima para gratinar. Alguns molhos indicados são matriciana; de berinjela e ricota; de ervilhas, bacon e ricota; de atum com tomate e alho e de presunto cru com molho branco.Os maiores podem ser recheados.


O farfalle ou gravatinha, vai bem com molhos de tomate e com muitos outros adequados ao penne. Também encanta nas saladas.


O capeleti tem especial vocação para ser gratinado em várias companhias, como o molho branco. Combina com molho bolonhesa, de manteiga com alecrim ou com sálvia, molho rosado com tomate e creme de leite, de presunto cru com creme de leite... A forma mais tradicional é a sopa (brodo), muito consumida na região sul do Brasil.


Para o ravióli recheado com carne, o ideal são os molhos simples, como burro (manteiga) e sálvia ou tomate com manjericão. Também fica bem gratinado com molhos brancos e queijos. O recheado com ricota combina com o molho de tomate ou rosado e fica delicioso com molho de funghi secchi. Se o recheio do ravióli for peixe ou frutos do mar, ressalte o sabor com molhos semelhantes. Estas dicas são adequadas para outras massas recheadas, como tortelli, conchiglie, os deliciosos sorrentino e pansotti (aqui não tão fáceis de achar) e outras...


Para finalizar, algumas dicas sobre o preparo correto:

- um bom cálculo de quantidade é 100 g de macarrão cru por pessoa
- nada de colocar óleo na água do cozimento, use bastante água e uma colher de sopa de sal
- não quebre o espaguete para colocar na panela
- não cozinhe demais a massa, ela tem que ficar al dente
- a massa do tipo grano duro facilita o ponto correto e gruda menos durante o cozimento
- para sopas, cozinhe e escorra até um pouco antes do ponto e coloque no caldo antes de servir.
- após o cozimento, não passe o macarrão em água fria
- o macarrão deve ser servido imediatamente após o cozimento, para que não passe do ponto certo

Na hora de servir, vale lembrar que nem toda massa combina com queijo ralado. Ele vai bem com os molhos vermelhos e alguns cremosos. Mesmo assim, não exagere na quantidade. O excesso de queijo parmesão pode acabar prejudicando a combinação.

Receitinhas de massas?

Macarronada de forno
Spaghetti a Carbonara
Massa com salmão e vodka
Nhoque ao gorgonzola
Espaguete a Matriciana
Macarrão com carne moída a minha moda
Macarrão com sardinha
Macarrão com brócolis
Lasanha de queijo e presunto - com molho de tomate caseiro
Tagliatelle com manteiga e sálvia

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