segunda-feira, 16 de dezembro de 2013

Como fazer um peru (ou Chester) gostoso?

Com o Natal chegando, é tempo de procurar as receitas para a ceia...

O peru é um dos pratos mais típicos das mesas brasileiras no final de ano,  assim como as aves similares como Chester, Fiesta e outras menos cotadas. Apesar do preparo ser muito simples, comemos por aí aves sem gosto e muito ressecadas. Por que?

A verdade é que o peru (e as outras aves) requer alguns cuidados especiais para ficar com o sabor que merece. O desafio começa com o tamanho da ave. Quanto maior, mais tempo no forno e mais tempero. Mas vamos lá...

O primeiro passo é preparar o tempero. Carne sem sabor é um tédio, não é mesmo? Se temperado com antecedência, ele fica muito mais gostoso. Eu gosto de fazê-lo dois dias antes e da seguinte forma:
Bata no liquidificador uma xícara e meia de vinho branco com cinco dentes de alho, uma cebola grande, uma colher (de sopa) de sal e ervas a gosto. As melhores são alecrim, segurelha e tomilho. Cubra o peru com esta pasta e deixe descansar na geladeira. Vire de vez em quando para que o tempero "pegue" em toda a ave.

Chegado o momento de colocar no tabuleiro para assar, é importante amarrar as pernas com um barbante, para que o corpo fique firme e as coxas não despenquem. Isso acontece porque as coxas cozinham mais rápido que o peito e a pele que os une pode se romper, soltando a coxa do corpitcho. Para prender as asas, o melhor é torcê-las para baixo das coxas. Também é legal embrulhar o finalzinho das coxas em papel alumínio, para proteger e evitar que asse demais, encolhendo e deixando "as canelas" de fora.

Feito isso, cubra o peru com algum caldo que tenha sobrado do tempero e envolva com uma folha de papel-alumínio, com a parte brilhante voltada para dentro. Sim, é isso mesmo: sempre que for envolver um prato em papel alumínio para cozimento, use o lado brilhante para dentro. Desta forma, o calor será refletido para o alimento, diminuindo o tempo de preparo.

O grande segredo para a carne da ave não ficar seca é assá-la embrulhada no papel alumínio, ok?

Bem embrulhadinho, leve ao forno médio alto e, de vez em quando, abra o pacote e regue o bichinho. Depois cubra de novo. Depois de uma hora no forno, já dá para testar o cozimento. Espete uma faca fina no peito da ave. Se escorrer um líquido rosado e a carne estiver mole, ainda não assou o suficiente. Se o líquido for claro e a carne estiver firme e branquinha, a ave está no ponto. Daí, retire o papel alumínio e deixe dourar a pele. Não descuide do tempo de cozimento, trata-se de uma carne muito delicada.

Quando estiver pronto, você pode colocar um recheio. Geralmente é feita uma farofa bem molhadinha, com os miúdos e passas ou frutas cristalizadas. É possível assá-lo com o recheio também, mas só recheie a ave no momento em que for ao forno. Mesmo assim, isso aumenta o tempo de cozimento e o risco da carne ficar seca.


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Tender Natalino
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